Sistemi di Autocontrollo e HACCP
Servizi per le Aziende del settore delle Derrate Alimentari e gli oggetti d’uso
L'obbligo del controllo autonomo (autocontrollo) costituisce uno dei principi fondamentali della legislazione svizzera in materia di derrate alimentari. Esso si applica a chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa od esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d'uso (come ad es. giocattoli, cosmetici, capi d'abbigliamento e gioielli).
Nel quadro della sua attività, il Responsabile dell’Azienda deve provvedere a tutti i livelli di fabbricazione, trasformazione e distribuzione affinché le esigenze legali poste alle derrate alimentari e agli oggetti d'uso siano rispettate, in particolare per quanto concerne la tutela della salute, la protezione dall'inganno e l'osservanza dei principi dell'igiene nel contatto con le derrate alimentari e gli oggetti d'uso. Il Responsabile deve analizzare o fare analizzare le merci secondo le regole di una buona prassi di fabbricazione.
Alla Sezione 1, art. 49 dell’Ordinanza sulle Derrate alimentari e oggetti d’uso si definiscono i principi del controllo autonomo e si fa riferimento all’applicazione di procedimenti basati sui principi del sistema HACCP (art. 51). E’ bene chiarire che Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla Responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie attività (produttive e commerciali).
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera alimentare. L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli Operatori a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
La prima codifica normativa in merito all’HACCP in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE . Questa normativa è stata successivamente sostituita dalla Comunità Europea con i Regolamenti CE 178/2002 e Regolamento CE 852/2004.
In Svizzera l’autocontrollo è divenuto obbligatorio a partire dal gennaio del 2006 (contemporaneamente all’entrata in vigore del Regolamento CE 852/2004).
Nell’ambito di un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.
Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.
Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.
Il piano di autocontrollo deve essere ovviamente commisurato alle dimensioni e alla effettiva realtà aziendale, e dunque nelle piccole aziende vi possono essere delle semplificazioni.
Pur tuttavia, è necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo aziendale, un controllo e una gestione dei pericoli efficace.
Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP), che costituiscono solo dei documenti orientativi e sono utilizzabili come guida per realizzare un proprio sistema “personalizzato” di autocontrollo.
Biologicall, nell’ambito del Controllo Autonomo e HACCP, può supportare la tua Azienda per:
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